Poznata kuharica Ljubica Komlenić, koju su mediji povezivali sa saradnjom s Novakom Đokovićem, skrenula je pažnju na način pripreme mesa i na ono što se dešava kada ga izlažemo visokim temperaturama. Njene izjave otvorile su temu koja se često uzima zdravo za gotovo: koliko pečenje zaista mijenja namirnicu, gdje prestaje kulinarska praksa, a počinje zdravstvena preporuka i zašto se o istim postupcima i dalje govori s toliko različitih stanovišta.
Priprema mesa jedna je od najčešćih radnji u kuhinji, ali i jedna od onih oko kojih se najviše vode rasprave. Mnogi će reći da je dovoljno ispeći komad mesa do željene boje i teksture, no u praksi na konačan rezultat utiču vrsta namirnice, debljina komada, količina masnoće, trajanje pečenja i način na koji se toplota raspoređuje. Upravo zato teme poput zagorijevanja, stvaranja masnoća i promjena u proteinskoj strukturi stalno iznova izlaze u prvi plan.
Komlenić je, prema navodima koji su preneseni iz njenih medijskih istupa, govorila o važnosti znanja, iskustva i razumijevanja namirnica. Takav pristup nije samo stvar tehnike, nego i odgovornosti prema onome što se stavlja na sto. Kada se kulinarski savjeti povežu sa zdravljem, tada svaka tvrdnja dobija dodatnu težinu, a publika očekuje preciznost, a ne približne formulacije koje mogu stvoriti pogrešan dojam o hrani.
Šta se događa s mesom na visokoj temperaturi
Prema pisanju portala Stil Kurir o njenom gostovanju u emisiji „Kec na jedanaest“ na televiziji K1, Komlenić je govorila o promjenama koje nastaju tokom termičke obrade. Posebnu pažnju privukla je njena tvrdnja da pri pečenju mesa na temperaturi od 200 stepeni nastaje negativni holesterol, dok proteini nestaju. Takva formulacija je zvučala vrlo oštro i zato je odmah izazvala dodatna pitanja o tome šta se zaista dešava u komadu mesa kada ga stavimo u rernu ili na tavu.
U naučnom smislu, proteinska vrijednost mesa ne nestaje jednostavno zbog zagrijavanja. Proteini prolaze kroz proces denaturacije, što znači da mijenjaju svoju strukturu pod uticajem toplote. Upravo zato meso tokom pečenja mijenja boju, čvrstoću i teksturu. Međutim, to ne znači da je izgubilo proteinski sadržaj niti da je postalo bezvrijedno kao izvor hranjivih materija. Drugim riječima, termička obrada mijenja način na koji je namirnica građena, ali ne briše ono što se u njoj nalazi.
Važno je i razlikovati temperaturu rerne od temperature u sredini mesa. Ako je uređaj podešen na 200 stepeni, unutrašnjost mesa neće automatski dostići identičnu temperaturu u isto vrijeme. Na to utiču veličina i debljina komada, trajanje pečenja, način zagrijavanja i položaj hrane tokom pripreme. Zbog svega toga, jedan broj na skali nije dovoljan da opiše cijeli proces.
U praksi to znači da se ista namirnica može ponašati drugačije u zavisnosti od toga da li se peče polako, na jakoj vatri, u komadu ili narezana, u suhoj ili masnijoj posudi. Zbog toga nije dovoljno govoriti samo o temperaturi; jednako važni su i vrijeme i način pripreme. Upravo ti detalji određuju hoće li meso ostati sočno, hoće li se osuštiti ili će površina previše potamniti.
Masnoće, holesterol i ono što se zaista prati u ishrani
Jedna od čestih zabuna odnosi se na izraz loš holesterol. Taj pojam se uobičajeno koristi za LDL holesterol u krvi, a ne za neku posebnu supstancu koja se spontano stvara u tavi. Američko udruženje za srce upozorava da pretjeran unos zasićenih masti može doprinijeti povećanju LDL holesterola, zbog čega preporučuje njihovo ograničavanje i zamjenu izvorima nezasićenih masti kada je to moguće.
To znači da se zdravstveni rizik ne može svesti na jednu večeru, jednu temperaturu ili jednu vrstu mesa. Mnogo je važniji ukupni obrazac ishrane: koliko često se jede masnije meso, koliko se koriste prerađevine, koliko se u jelovniku pojavljuju dodatne masnoće i kakav je odnos između životinjskih i biljnih izvora hrane. U tom smislu, pojedinačni obrok je samo dio šire slike.
Posebnu pažnju ipak zaslužuje prekomjerno zagrijavanje mesa. Američki Nacionalni institut za rak navodi da tokom pripreme na veoma visokim temperaturama, naročito pri direktnom izlaganju plamenu, mogu nastajati određeni hemijski spojevi. Među njima su heterociklički amini i policiklički aromatski ugljikovodici. Njihovo nastajanje zavisi od trajanja pečenja, načina pripreme, izloženosti dimu i stepena zapečenosti hrane.
Upravo zbog toga stručnjaci obično savjetuju umjerenost i pažljiviju pripremu hrane, umjesto potpunog izbjegavanja pečenog mesa. Razlika između korisnog i potencijalno problematičnog postupka često je u detaljima koje mnogi preskoče: da li se višak masnoće uklanja prije pečenja, koliko dugo komad ostaje na vatri i da li se zagorjeli dijelovi kasnije uklanjaju prije jela.
Kako smanjiti nepotrebne masnoće u kuhinji
Pravilna priprema mesa ne znači odricanje od jela koje mnogi vole. Mnogo korisniji pristup jeste pažljiv izbor namirnice i način tretiranja masnoće. Jedan od najjednostavnijih koraka je uklanjanje vidljivog viška masnoće prije pečenja. Na taj način smanjuje se količina masnoće koja će se dalje topiti, kapati ili zadržavati u jelu.
Korisno može biti i korištenje rešetke, jer ona omogućava da dio masnoće otječe tokom pripreme. Kod supa i variva, nakon što se jelo ohladi, često je moguće ukloniti stvrdnuti sloj masnoće s površine. To su jednostavne mjere koje ne zahtijevaju komplikovane tehnike, ali mogu imati značajan učinak na konačni sastav obroka.
Praktični savjeti za pripremu mesa: birajte komade s manje vidljive masnoće; izbjegavajte nepotrebno dugo izlaganje jakom plamenu; uklonite zagorjele dijelove prije konzumiranja; koristite umjerene količine dodatnog ulja ili drugih masnoća; vodite računa da meso bude dovoljno termički obrađeno radi sigurnosti hrane. Ovakvi koraci ne mijenjaju samo izgled tanjira, nego i način na koji se obrok uklapa u širi dnevni jelovnik.
Američko udruženje za srce, uz preporuke o ograničavanju zasićenih masti, savjetuje i smanjenje prerađenog mesa te raznovrsniji izbor proteina. U tom kontekstu pominju se i namirnice poput graha, leće i slanutka, koje mogu biti dio variva, čorbi, salata ili namaza. Ipak, tvrdnja da mahunarke uvijek imaju više proteina od mesa nije dovoljno precizna bez poređenja jednakih količina i istog načina mjerenja, jer se suhe i kuhane mahunarke razlikuju po sadržaju vode.
Zašto se ishrana poznatih sportista ne može uzimati kao univerzalni model
U raspravama o prehrani često se spominje Novak Đoković, čije se ime povezuje s posebnim odnosom prema izboru namirnica. Međutim, informacije o njegovom jelovniku treba čitati oprezno, naročito kada se u istom prostoru pojavljuju tvrdnje koje nisu sasvim dosljedne. U pojedinim navodima istovremeno se spominje da proteine prvenstveno dobija iz mesa i ribe, ali i da takve namirnice izbjegava, pa se na osnovu toga ne može složiti potpuno jasan i stabilan prikaz njegovog svakodnevnog načina ishrane.
Osim toga, potrebe profesionalnog sportiste ne mogu se porediti s potrebama većine ljudi. Intenzitet treninga, zdravstveno stanje, dnevne obaveze i individualne karakteristike igraju važnu ulogu u tome kako se sastavlja jelovnik. Ono što odgovara vrhunskom sportisti ne mora biti najbolji izbor za nekoga ko ima sjedilački način života ili druge prehrambene potrebe.
Zato se i izjave Ljubice Komlenić mogu posmatrati prije svega kao povod za razgovor o kuhinjskim navikama, a ne kao konačno zdravstveno pravilo. Najkorisnije je razlikovati praktičan savjet od tvrdnje koja se odnosi na zdravstvene posljedice. Kada se govori o hrani, posebno o mesu i masnoćama, preciznost je važnija od brzih zaključaka, jer se baš u pojednostavljenju najčešće izgubi ono najbitnije.
Za svakodnevnu pripremu hrane najkorisnije je nekoliko jednostavnih pravila: izbjegavati zagorijevanje, ne pretjerivati s dodatnim masnoćama, meso pripremati dovoljno dugo da bude sigurno za konzumiranje i redovno uključivati različite izvore proteina. Dobro pripremljen obrok ne mora zahtijevati složene postupke; često je važnije razumjeti šta se dešava u tavi ili rerni nego slijepo pratiti jednu brojku ili jedno pravilo izvučeno iz konteksta.
